Wolfram Siebeck reist durch die Provinz und isst (beinahe) Grünkohl. Ort des Geschehens ist Bielefeld, wo schon Hermann der Cherusker die - kulinarisch wahrscheinlich überlegenen - Römer besiegte

Die Hölle im Einmachglas

Das Glas steht auf dem Nachbartisch und blickt lauernd zu mir herüber. Zweifellos bin ich enttarnt als »der Typ, der immer gegen den Grünkohl giftet«. Gleich wird es sich auf meinem Teller entleeren. Seinen furchtbaren Grünkohl mit Rauch- und Mettenden, Bauchfleisch, Entenkeule und Bratkartoffeln oder, wie es auf der Speisekarte heißt: »Westfälsker Gröinkauhl met Rauk- un Mettennen, Boukfläisk, Aanenkuile und Broatkartuffel«.
Es ist ein sprungbereites Einmachglas mit einem breiten Gummiring unter dem Deckel und trägt, wie ein T-Shirt sein Logo, ein bedrucktes Etikett auf dem gewölbten Bauch. Dort steht wahrscheinlich noch einmal geschrieben, was ich gerade auf der Speisekarte gelesen habe; ich kann es von hier aus nicht erkennen.
Aber die Mettennen sehe ich, das sind die Endstücke von Mettwürsten. Sie stecken im ebenfalls deutlich erkennbaren Grünkohl und machen Drohgebärden. Vor allem sind sie nicht allein. Im Hintergrund und in den Regalen an den Wänden, im voll gestopften Nachbarzimmer sowieso drängen sich Einmachgläser ohne Zahl, alle angefüllt mit Dingen, die mir die Kindheit in eine kulinarische Hölle verwandelt haben. Eine Armee von Monstern wartet nur auf den Einsatzbefehl, um den Meckermolch zur Strecke zu bringen.
So ging es hier am Rande des Teutoburger Waldes vielen vor mir. Hermann der Cherusker, dieser Fleisch gewordene Gröinkauhl, ist damit sogar berühmt geworden. (Im Jahre 9 nach Christus hat er mehrere römische Legionen zermetzelt - dies für Pisa-geschädigte Leser. Nachzulesen in Klappe zu, Affe tot, von W. S., München 1973.)
Was tue ich am Rande des Teutoburger Waldes, werden viele Leser jetzt fragen. Die Antwort ist einfach: Ich suche die Herausforderung wie jener Typ, der auszog, das Fürchten zu lernen. Also landete ich zwangsläufig im Westfälischen und kehrte im Historischen Gasthaus Buschkamp ein, wo sich meine Bekehrung ereignete.
Wat denn, fragen sich meine Leser verwirrt, hat sich der sture Siebeck zum Grünkohl bekehren lassen? Hat die Plumpsküche etwa sein Herz erobert? Ganz so schlimm ist es nicht. Jedenfalls erging es mir nicht wie der heiligen Katie (ich glaube, sie hieß so), von der John Steinbeck berichtete. Das war eine blutrünstige Sau, die wie Dschingis Khan durch die Gegend lief und alles und jeden attackierte, der ihr vor den Rüssel kam. Eines Tages jagte sie einen Priester auf einen Baum, der in seiner Not zum Rosenkranz griff und ihn von oben herab vor der blutrünstigen Katie pendeln ließ. Da kullerten große Tränen aus ihren bernsteinfarbenen Augen, und sie brach in die Knie. Katie war bekehrt. Sie ging dann in ein Kloster, und aus allen Landesteilen kamen Pilger, um sie zu ehren.
Diese wunderbare Geschichte wurde später aus dem Gesamtwerk des amerikanischen Dichters getilgt. Ich möchte nicht, dass auch meine Bekehrung einmal auf den Index kommt, deshalb bitte ich meine Leser, wenn es sein muss, mein Erlebnis im Westfälischen durch mündliche Überlieferung der Nachwelt zu erhalten. (John Steinbeck - dies für die bereits angesprochenen Pisa-Geschädigten - lebte von 1902 bis 1968 in Kalifornien.)

Der Ort des Geschehens heißt Senne und ist so etwas wie Bielefelds Suburb. Dort also steht zwischen und unter westfälischen Bäumen ein halbes Dutzend westfälische Bauernhäuser, eines fachwerker als die anderen. Es sind stolze Häuser, völlig authentisch, prächtige Scheunentore, jeder Ziegelstein von Hermann dem Cherusker handsigniert. Auch innen nur Balken, Holz, Steine und bäuerliche Antiquitäten. Zwei der Häuser enthalten Restaurants.
Eines, die Auberge le Concarneau, widmet sich erfolgreich der feinen, französisch beeinflussten Küche, im anderen, dem Historischen Gasthaus Buschkamp, sitze ich angstgeschüttelt im Visier des Gröinkauhl und ollerfäinstem Wostebräi. Der über diese Massenvernichtungswaffen verfügt und sie in 45 Minuten einsetzen kann, heißt Ernst Heiner Hüser.
Zuerst hat er uns (zur Warnung?) ein großes Glas Bier vorgesetzt, welches etwas Süß-Aromatisches enthielt. Die Cherusker trinken es als Aperitif. War ganz lecker, wie ich zugebe, und vermutlich das Resultat der Kräutersucht des talentierten Chefs. Er hat in Frankreich gearbeitet und ist, wie alle guten Chefs, ständig auf der Suche nach ungewöhnlichen Zutaten.
Die meisten zieht er im eigenen Bauerngarten. So kam ich in den Genuss von Berberitzenmus mit karamelisierter Mispel, sah auch eine Tannenschößlingsauce auf der Karte sowie Stielmus und Knollenziest.
Letztere servierte er als Gemüseintermezzo, und anstelle der erwarteten Alraune fand ich einen Esslöffel Crosnes auf meinem Teller, in Butter glasiert, sonst aber pur. Bei diesem Gemüse handelt es sich um einen auch japanische Kartoffel genannten Lippenblütler aus Ostasien, dessen unterirdische Wurzelausläufer eine gewisse Ähnlichkeit mit Raupen aufweisen.
Nur diese sind essbar. Sie werden sehr kühl gelagert, unter fließendem Wasser gebürstet, danach blanchiert und schmecken, wenn kurz gebraten, saftig und zart nach Artischocken. In Österreich heißen die Wurzelfortsätze Stachys. An Österreichs Küche erinnerte mich auch eine der Vorspeisen, die ich im Gasthaus Buschkamp aß: Schweineöhrchen und -schnäuzchen auf Linsen.
Zugegeben, die Verwandtschaft mit einem Beuschel drängt sich nicht gerade auf, aber da Herr Hüser die Schweinereien in hauchdünne Streifen geschnitten hatte, fehlte ihnen gottlob das Knorpelige, mit dem Schweineohren normalerweise die Kinder verschrecken.
An diesem grauen Tag im Winter schreckte nichts, das Ambiente des Bauernhauses verbreitete mehr Gemütlichkeit als der Kamin Wärme, dem schweinernen Auftakt folgte eine westfälische Kartoffelsuppe mit Rahm und Kaviar (westfälischer Kaviar, woanders als Mohnsamen bekannt), danach gab's eine butterzarte Hirschkeule mit Mangold und Schlehensauce.
Auch ein Hasenpfeffer mit Perlzwiebeln teilte die Merkmale der meisten Speisen: vorzüglich gewürzt, beste Qualität und betörend deftig. Diese Deftigkeit hatte jedoch nichts Grobes (außer den in westfälischer Mundart geschriebenen Bezeichnungen), sondern war genau das, wonach der durch die Kunstküche genervte Feinschmecker ständig Ausschau hält.
Und da er dazu nicht nur Bier und Korn trinken muss, sondern die preiswerten Weine dieser ehemaligen Poststation trinken kann, bedauert er eigentlich nur, dass hier der staubige Reisende nicht wie vor 200 Jahren auf einem knisternden Strohsack übernachten kann.
Gasthaus Buschkamp
Buschkampstraße 75, 33659 Bielefeld-Senne, Tel. 0521/49 28 00, Mo geschlossen

Neue Westfälische-Zeitung        05.10.2002

Häppchen für den Botschafter

Zusammen mit Bielefelds Sternekoch Heiner Hüser beim Deutschland-Fest in Paris

BILD:Bon appetit: Süßes zum Dessert für Wolfgang und Karin Clement, Heiner Hüser, Medienberater Helmut Thoma (v. l.). FOTO: RALF SONDERMANN

Bielefeld/Paris. Kein Zweifel, der französische Gaumen mag es westfälisch. Ernst-Heiner Hüser muss immer wieder nachbestellen. Hüser hat den wichtigsten Job an diesem Abend in Paris. Der Sterne-Koch aus Bielefeld ist heute „Chef de cuisine" in der Deutschen Botschaft. Knapp 2.000 Gäste sind da, feiern zwölf Jahre Deutsche Einheit - und lassen sich bekochen.

Es ist ein lauer Spätsommerabend in der Hauptstadt. Vor der Deutschen Botschaft fahren die Limousinen im Minutentakt vor. Politiker steigen aus, Wirtschaftsbosse, Generäle, Diplomaten aus aller Welt. Der Botschafter der Bundesrepublik Deutschland hat geladen, Seine Exzellenz Fritjof von Nordenskjöld. Illustre Gäste sind da: Charles Pasqua, Ex-Innenminister, Simone Veil, Ex-Präsidentin des Europa-Parlaments, Alfred Grosser, Frankreich-Experte, Edith Cresson, Ex-Ministerpräsidentin, sind nur einige. Botschafter von Nordenskjöld und Frau Bernadette schütteln viele Hände. Die bewundernden Blicke schweifen durch das Palais de Beauharnais, den Botschaftssitz an der Seine. Der Prachtbau aus dem 18. Jahrhundert gilt als eine der schönsten diplomatischen Vertretungen weltweit.

Die Botschaft in der Botschaft ist nordrhein-westfälisch. Schon neben der Eingangstreppe mit rotem Teppich weisen drei große Buchstaben auf das Thema des Abends hin: NRW. Das Bundesland ist in diesem Jahr Ausrichter der Feier. Alles ist in rot-weiß-grün geschmückt. Die meisten lassen sich schnell in den Garten locken, wo eine besondere Präsentation wartet: die kulinarische.

Das ist Heiner Hüsers Job. Vor einer großen Landesflagge steht der Bielefelder Auberge-de-Concarneau-Chef hinter westfälischer Ente und rheinischem Sauerbraten und bedient persönlich. „Eine große Ehre" sagt er. Selbst für ihn, der schon oft Prominente bekochen durfte, ist das hier etwas Besonderes. Fast zehn Jahre hat er in Paris gelebt und gearbeitet, bevor er die Küche in Senne übernahm. Über einen früheren Bielefelder Journalisten hält er Kontakt zur Düsseldorfer Staatskanzlei - so landete er noch einmal in Paris.

„Wir wissen, hier in Frankreich können wir mit leckerem Essen Punkte sammeln", sagt NRW-Ministerpräsident Wolfgang Clement in seiner Rede. Wie wahr: Bei Hüser und seinem 20-Köche-Team stehen die Leute Schlange. Allein 25 Kilo an Petit Fours (Nachtisch-Gebäck) gehen weg. Es gibt Schlösser-Alt vom Fass (dass dies als bière forte, Starkbier, angepriesen wird, entlockt dem Kellner ein müdes Lächeln), aus Warstein ist eine komplette Zapf-Crew angereist, es gibt Spezialitäten aus der Butterhandlung Holstein in Münster, von Bauernhöfen. Die Köche präsentieren alles, was NRW hergibt, etwa Heringsstipp nach Hausfrauenart, Schinken, Himmel und Erde, Stippmilch.

Small-Talk, Händeschütteln, Visitenkarten verteilen, Häppchen essen. Rheinisch, westfälisch - und aus Bielefeld. Für einen Bratwurst essenden Diplomaten und seine Stippmilch schlürfende Gattin steht das Urteil fest. „Wir dachten, Rheinland und Westfalen vertragen sich nicht. Beim Essen klappt es doch prima. Das macht bestimmt der Koch". Am Sonntag wird der wieder in der Heimat kochen. Lammragout gibt es da an der Sparrenburg - westfälisch versteht sich.

von ELMAR KRAMER

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